Il cous cous o cuscusu è un alimento tipico del Nordafrica e della Sicilia occidentale, costituito da granelli di semola (grano duro macinato grossolanamente) cotti a vapore. Lo si può realizzare in diverse varianti: con verdure, con legumi, con carni miste, con carni e verdure.... è sempre buonissimo, ma quello tipico trapanese è realizzato con la ghiotta, un brodo di pesce misto come scorfano rosso o nero, gallinella di mare, vope, cernia, pesce san pietro, triglie e volendo possiamo anche aggiungere polipetti, seppioline, gamberi o scampi; insomma scegliete il pesce che più gradite o cmq che riuscite a trovare e preparate la vostra zuppa di pesce. Il cous cous trapanese è inserito tra i prodotti agroalimentari tradizionali siciliani, riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, su proposta della Regione Sicilia. Il cous cous richiede una lunga e meticolosa preparazione, soprattutto la lavorazione della semola (grano duro macinato grossolanamente), ma ne vale davvero la pena, è qualcosa di superlativo. Il cous cous viene cotto a vapore in una tipica pentola bucherellata chiamata cuscusera, io per cuocerlo a vapore utilizzo il varoma del bimby.
Ingredienti per 8 persone:
Per la preparazione del cous cous:
1Kg di semola
200 gr di acqua (o cmq necessaria al suo assorbimento)
Olio evo
sale
pepe
cannella
foglie di alloro
Per la zuppa:
2 kg di pesce misto (rana pescatrice, triglie, scorfani, cernie, capone, polipetti, gamberi ecc...., la cosa cmq importante è usare sia pesci adatti al brodo, quindi piccolini e che si sfaldano, sia pesci più grossi dalla polpa compatta, che poi andremo a pulire e a mettere a pezzetti in mezzo al cous cous)
2 litri di salsa di pomodoro
1 litro d'acqua
olio evo
2 cipolle
5 spicchi d'aglio
sale
peperoncino
prezzemolo
50 gr di mandorle tostate e tritate
Per prima cosa prepariamoci ad 'incocciare' la semola, prendiamo una ciotola e mettiamo un pugnetto di semola, bagnamola con un pò d'acqua e con le dita agitiamo e mescoliamo semola e acqua in modo che la semola assorba l'acqua e i granelli si 'incoccino' tra loro. Mettiamo da parte in un recipiente più grande e continuiamo così fino a quando termina tutta la semola. A questo punto condiamo la semola con sale, pepe, cannella e olio evo e mescoliamo per bene con le mani affinchè sia tutto ben amalgamato. Adesso trasferiamo il cous cous condito nel varoma del bimby e sopra mettiamo le foglie d'alloro, nel boccale metto acqua, carote, sedano e cipolla che danno più sapore, lasciamo cuocere per 60 minuti a temperatura varoma.
Per la preparazione della zuppa di pesce invece prepariamo un trito di cipolla, aglio e prezzemolo e con olio evo facciamo un bel soffritto, aggiungiamo la salsa di pomodoro e l'acqua e portiamo a bollore. Aggiungiamo il pesce, aggiustiamo di sale e peperoncino e aggiungiamo le mandorle; facciamo cuocere per un'ora abbondante e una volta pronto il pesce con una paletta usciamo i pesci più grossi e li puliamo recuperando tutta la polpa, i pesci più piccoli invece li lasciamo nel brodo che poi andremo a filtrare e passare nel passapomodoro.
Passiamo tutto il brodo nel passamodoro e mettiamo in una pentola per farlo mantenere bello caldo, una volta che il cous cous è pronto (deve essere al dente perchè una volta che aggiungiamo il brodo gonfierà ancora) leviamolo dal varoma e mettiamolo in una grande ciotola, sgraniamolo per bene con un cucchiaio di legno e aggiungiamo circa metà brodo di pesce o comunque quanto basta affinchè sia ben inumidito e copritelocon un canovaccio, e poi avvolgiamo tutto con una coperta, lasciandolo riposare per circa 1 o 2 ore affinchè si completi la cottura. Al momento di servire, mettiamo un bel mestolo di cous cous nel piatto, aggiungiamo un altro pò di brodo caldo, il pesce a pezzetti e portiamo in tavola. Buon appetito!!!
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